Cafe gourmet

Cafe gourmet: estas son las cuatro cualidades que lo definen

El cafe gourmet, también llamado café especialidad, cada día está más demandado por el consumidor medio. Este busca un mayor sabor, aroma y calidad para el café de cada día. Sin embargo, muchas marcas etiquetan así productos que en realidad no cuentan con los mínimos requisitos para ser considerados cafe gourmet. ¿Por qué ocurre esto? ¿Cómo podemos distinguir un verdadero café gourmet?

Una etiqueta sin etiqueta

Al contrario de lo que ocurre con el café ecológico, cuya etiqueta se otorga solo a productos que cumplen con una regulación muy concreta, y cuyas características de cultivo, recolección y procesado son controladas por organismos oficiales, el cafe gourmet no está catalogado ni controlado por ninguna normativa, ni cuenta con una etiqueta oficial.

Entonces, ¿qué es el cafe gourmet?

Se considera que el cafe gourmet, premium o de especialidad, aquel que cuenta con unas características consideradas de alta calidad. No obstante, estas consideración de «alta calidad» está definida por los propios fabricantes, y  para muchos consumidores y profesionales de la hostelería resulta confuso distinguir entre un verdadero cafe gourmet y otro que no lo es tanto.

No obstante, en la comunidad cafetera internacional se han establecido unos rasgos mínimos de calidad que diferencian a un verdadero cafe gourmet de alta calidad, como el que elabora desde 1928 Cafés Guilis.

Estos son los cuatro parámetros que definen a un verdadero cafe gourmet:

La altura

Se considera que un café gourmet debe ser de altura, es decir, que haya sido cultivado por encima de los 900 metros sobre el nivel del mar en un microclima especial de humedad y a la sombra.
Estas características otorgan a los cafetales un entorno especial de crecimiento, floración y maduración del fruto, que dan lugar a un café de cualidades excepcionales.
Normalmente solo la variedad de café arábica cumple con este requisito de altura, sin embargo en algunos cultivos de Uganda y la India la variedad robusta también crece en alturas superiores a los 1.200 m y a la sombra, como ocurre en Colombia y otras zonas de sudamérica.

La selección.

Otra de las características imprescindibles que definen a un cafe gourmet es la recogida selectiva de la cereza del café. Para elegir los mejores granos la recogida debe hacerse manual, removiendo las hojas para encontrar los mejores frutos, respetando su grado de maduración del fruto.

Ningún café que haya sido recogido industrialmente por máquinas puede considerarse gourmet.

El procesamiento.

También debe ser natural. Una vez recogida la cereza del café, se separaran los granos de la pulpa. De este proceso surge una sustancia viscosa llamada miel del café o mucilago. Esta sustancia se debe ser desechada, lo que se consigue removiendo los granos en grandes tanques de agua entre 12 y 24 horas.

Para eliminar este exceso de humedad, el grano se seca al sol, hasta quedar en un grado máximo de 12,5% de humedad.

Se trata de un procesado más elaborado y caro que el industrial, pero que repercute en el sabor del café, más floral, afrutado y con una acidez más intensa.

El tueste

La fase de tueste determina la calidad final del café. Aunque el grano cuente con las mejores cualidades, estas pueden perderse en el proceso de tostado, si este no es capaz de conservar todo el aroma y los aceites del grano.

El tostado es un proceso realmente delicado, y el grano puede echarse a perder si es excesivo. Por eso las mejores marcas de café son aquellas que han convertido su experiencia en el tueste en todo un arte.

Guilis, el prestigio del verdadero cafe gourmet

Cafés Guilis cuenta con casi un siglo de experiencia en el arte de la elaboración del mejor café, y sus variedades cumplen con todo los requisitos del cafe gourmet o cafe de finca.

Sus dos marcas más demandadas y apreciadas son el Café de Finca ICATU, procedente de una plantación del sudeste de Brasil, secado en terrazos de losetas de cerámica para concentrar dulzor y afianzar el sabor, y el Café de Finca Mocatán, cultivado en el estado de Belén de Umbría, Colombia, un producto siempre cuenta con una catalogación superior a los 82 puntos.

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